Chleb z Klimontowa

Nie z każdej mąki będzie chleb

Z Leszkiem Skibińskim, właścicielem piekarni w Klimontowie rozmawia Rafał Skibiński.

35 lat temu Stefan Skibiński założył w Klimontowie zakład piekarski i na stałe związał się z produkcją pieczywa. W 1975 r. tradycje rodzinne przejął jego syn Leszek Skibiński.
Dziś Piekarnia Skibiński kojarzy się mieszkańcom Klimontowa z wysoką jakością i wybornym smakiem pieczywa. Znakomite bułki, chleb, ciastka i ciasta oraz inne wyroby doceniają również klienci z odległych rejonów województwa świętokrzyskiego, co jak podkreśla Leszek Skibiński - jest zawsze największym dla niego wyróżnieniem.

Jakie były początki piekarni i jak wyglądała produkcja w tamtym czasie?
W 1973 r. mój ojciec Stefan Skibiński założył piekarnię. Był to mały zakład rzemieślniczy,
w którym pracowałem wspólnie z rodzicami. W tym czasie piekarnia produkowała przede wszystkim pieczywo słodkie: pączki, bułki nadziewane, placki drożdżowe. Wyroby te wypiekano w dużym piecu opalanym węglem, co zapewniało niepowtarzalny smak.

Kiedy przejął Pan firmę po ojcu?
Po ukończeniu Technikum Górniczego w Zgorzelcu nie podjąłem pracy w swoim zawodzie
i wróciłem do Klimontowa, aby pomóc rodzicom w prowadzeniu piekarni. Nie była to dla mnie łatwa decyzja, ale dziś po 33 latach mam dużą satysfakcję z tego, co zrobiłem. Firmę przejąłem po śmierci ojca w 1975 r.

Co zmieniło się przez ten czas?
Z roku na rok wzrastało zapotrzebowanie na pieczywo, dlatego rozbudowałem zakład i unowocześniłem produkcję. Zastąpiłem wspomniany już piec węglowy nowymi piecami elektrycznymi i wyposażyłem piekarnię w nowoczesne urządzenia produkcyjne. Obecnie piekarnia zatrudnia 5 pracowników i 3 uczniów.

Jakie produkty znajdują się w ofercie Pana piekarni?
Wraz z rozwojem piekarni rozszerzał się asortyment. Obecnie piekarnia produkuje kilkadziesiąt rodzajów pieczywa, począwszy od chleba zwykłego, mieszanego, pszennego, dalej idąc przez ciasto francuskie, pączki, bułki nadziewane, drożdżówki i kończąc na ciastach.

Czym się Pan sugeruje tworząc nowe produkty?
Przede wszystkim słucham sugestii konsumentów. Na przykład jeden mówi, że lekarz polecił ograniczyć konsumpcję pieczywa z mleka i drożdży, a on te wypieki bardzo lubi. Wówczas staram się stworzyć nową recepturę, z której przy produkcji wyeliminowane zostaną drożdże i mleko. Czasami metodą prób i błędów tworzy się nowy produkt o ciekawych właściwościach smakowych.

Coraz częściej w produkcji chleba wykorzystuje się chemiczne polepszacze. Czy taki sposób przygotowania chleba jest dobry dla konsumenta?
Dzisiaj nie ma możliwości sprawdzenia, kto jaką metodą przygotowuje chleb do wypieku. Każdy kto chce istnieć na rynku musi wspierać się nowoczesnymi technologiami. Nie jestem zupełnie przeciwko nowoczesności, powinniśmy się rozwijać, udoskonalać, ale chcę podkreślić, że tradycyjna technologia, gwarantuje zachowanie wszystkich wartości odżywczych, smakowych i zdrowotnych chleba oraz jego naturalną, długotrwałą świeżość.

A pan w jaki sposób przygotowuje chleb do wypieku?
Metodą tradycyjną. Z kwasu sporządzam w naturalny sposób zaczątek, następnie przedkwas, półkwas i kwas. Potem na bazie tego zakwasu przygotowuję uformowane ciasto, które po wyrośnięciu trafia do pieca.

Co jest najważniejsze w pieczeniu chleba?
Człowiek i jego wiedza, umiejętności, zaangażowanie, a przede wszystkim dobry surowiec, a o to jest coraz trudniej. Dzisiaj piekarze chcą, aby ich chleb przynosił korzyści zdrowotne, stąd dodaje się różne dodatki, do mąki żytniej dosypuje się mąkę orkiszową, kukurydzianą, gryczaną. Celem tego jest poprawa walorów smakowych.

Jakie według Pana są największe problemy branży piekarniczej?
Dla nas małych producentów problemem głównym jest brak możliwości konkurowania z firmami o ogromnym potencjale produkcyjnym, a także z firmami, które chwilowo z nastawieniem na zysk zainwestowały w branżę piekarniczą. Zdecydowana większość marketów wspiera się firmami, które nie są piekarniami, ale fabrykami pieczywa w dosłownym tego słowa znaczeniu.

Czy piekarz to zawód z perspektywą?
Myślę, że tak. Ludzie zawsze będą kupowali chleb, a więc pracy piekarzom nie zabraknie. W tym rzemiośle szczególnie liczy się jakość. Dlatego właśnie staram się stawiać na jakość, a nie na ilość.

Czy chciałby Pan aby w przyszłości pański syn przejął firmę?
Oczywiście, że tak. Mam nadzieje, że syn będzie w przyszłości kontynuował dzieło zapoczątkowane przez mojego ojca.

Dziękuję za rozmowę.

[Kopia tekstu zamieszczonego na stronie TPK: [link widoczny dla zalogowanych]

Może więcej takich informacji od piekarzy z okolicy,to spora wiedza